Come tutti sanno il miele è stato utilizzato fin dall’antichità per dolcificare bevande e fare dolci, ed alcuni lo utilizzano ancora soprattutto per quei dolci che fanno parte della tradizione,mentre è stato purtroppo oggigiorno quasi del tutto sostituito dallo zucchero.

Chi volesse tornare ad utilizzarlo per le sue doti e il suo profumo particolare deve tenere presenti alcune regole di base:

1°- il miele da usare deve essere a temperatura ambiente

2°- per ogni 150 gr di farina che si usa, deve essere aggiunto un pizzico di bicarbonato

3°- il forno deve essere a temperatura moderata, 160°-180° altrimenti il miele caramella

4°- il dolce deve essere tepido prima di essere tolto dallo stampo.

Per quanto poi riguarda la quantità di miele da utilizzare si deve dire che il miele dolcifica quanto lo zucchero, ma se lo si utilizza, si deve diminuire la quantità dei liquidi o dei grassi, dato che il miele non è una sostanza secca.

Se per le nostre ricette usiamo il miele al posto dello zucchero dovremo seguire la seguente tabella di proporzioni:

100 gr di miele : togliere 20 gr di burro o di liquido

150 gr di miele : togliere 30 gr di burro o liquido

200 gr di miele : togliere 35 gr di burro o liquido

250 gr di miele : togliere 45 gr di burro o liquido

Ogni cuoca potrà ovviamente sperimentare il tutto e fare le opportune modifiche.

Bisogna comunque tener conto che il miele, contrariamente allo zucchero, ha un suo aroma ben definito che andrà ad incidere sul sapore finale del dolce. Sarà perciò opportuno abbinare i vari tipi di mieli al dolce che si sta preparando.

Altra cosa da sottolineare è che i dolci preparati con miele si conservano a lungo e migliorano il loro sapore col passare del tempo. Il miglior modo di conservarli è avvolgerli in foglio di alluminio o metterli in scatole di latta ben chiuse.

Marmellata al miele di Fiorella

5 kg di frutta

buccia e succo di un limone

1 kg circa di miele millefiori

Prendere della frutta sana e ben matura ( mele, pere, albicocche o altro ) possibilmente maturata sull’albero. Metterla a cuocere a fuoco basso finché non è diventata una crema densa, mescolando ogni tanto, soprattutto quando è quasi pronta, perché non attacchi.

Se la frutta fosse molto acquosa, prelevare parte del liquido e tenerlo da parte utilizzandolo poi come succo.

Quando il composto è denso e cremoso aggiungere un kg circa di miele, regolandosi in base alla dolcezza della frutta usata. Cuocere il tutto per ancora 5-10 min., non di più.

Invasettare subito versando in vasi pulitissimi e preriscaldati, tappare subito, capovolgere poi i vasi e avvolgerli in una coperta. Lasciar raffreddare.

Dessert alle castagne di Fiorella

4-5 castagne arrosto per persona

miele di castagno

panna montata

Mescolare le castagne ben arrostite con del miele di castagno. Lasciar riposare un po’, rimescolare bene e distribuire nelle coppette.

Guarnire con un ciuffo di panna montata e una spolveratina di cacao.

Volendo si possono mescolare le castagne col miele un po’ in anticipo, ma devono essere mangiate entro 2-3 giorni.

Muffins alla panna e miele

285 gr di farina
120 g di zucchero
115 gr di burro
150 ml di latte
100 gr di panna fresca
4 cucchiai di miele
1 uovo
1 bustina di lievito
2 cucchiai di uvetta
la punta di un cucchiaio di bicarbonato di sodio

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida.
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi lavoratelo con le fruste elettriche insieme allo zucchero ed al bicarbonato fino ad ottenere la consistenza di una crema.
Aggiungete il miele, la panna, il latte appena tiepido, e l’uovo.
Aggiungete ora la farina setacciata con il lievito e poi l’uvetta ben strizzata, mescolando quel poco che basta ad amalgamare gli ingredienti secchi a quelli liquidi.
Ripartite il composto in 12 appositi stampini foderati con i pirottini di carta, riempiendoli per circa 3/4, e cuocete per 20 minuti nel forno già caldo a 180 gradi.

Pitta ‘mpigliata (ricetta calabrese)

Per la pasta:

un bicchiere di olio d’oliva

un bicchiere di vino moscato bianco

500 gr farina

½ bustina di lievito

un pizzico di sale

due uova
Per il ripieno:

200 gr gherigli di noci tritate

50 gr pinoli

100 gr uva passa

250 gr miele

zucchero,

un pizzico di cannella,

fichi secchi spezzettati.

Intiepidite l’olio e il vino moscato, versateli in una capace ciotola, aggiungete le uova, un pizzico di sale e la farina. Aggiungerne, se occorre, fino ad ottenere un impasto compatto. Alla fine unite il lievito. Sulla spianatoia lavorate per un poco la pasta, tirate una sfoglia rotonda e altre due quadrate. Su queste ultime stendete il ripieno che avrete preparato a parte in una terrina. Tagliate dei rettangolini che arrotolerete disponendoli sulla sfoglia rotonda, cosparsa di zucchero, cannella e miele, come se fossero dei fiori. Metteteli vicini l’uno all’altro e aprite leggermente l’orlo superiore dando ad essi la forma di petali.
Infornate a fuoco moderato e se durante la cottura la pitta vi sembrasse piuttosto asciutta aggiungetevi del miele disciolto con un po’ d’acqua.

Mandorlato di Cologna Veneta

1 kg di mandorle dolci sgusciate

750 gr di miele millefiori o altro miele fluido

4 albumi

cannella in polvere

50 gr di cialde bianche

Disponete le mandorle sulla placca e passatele in forno a 120 °C solo per pochi minuti. Sfornatele e strofinatele con un panno asciutto in modo da staccare facilmente la pellicina che le ricopre.
Scaldate il miele a bagnomaria per circa 20 minuti, mescolando di continuo. Montate a neve ben ferma gli albumi, quindi incorporatene delicatamente metà al miele, facendo attenzione a non smontarli. Cuocete il composto ottenuto ancora a bagnomaria per altri 30 minuti, mescolando molto spesso in modo che non si attacchi alle pareti del tegame.
Togliete dal fuoco e aggiungete al composto gli altri albumi montati, sempre facendo attenzione che non perdano la loro consistenza, quindi incorporate anche le mandorle, profumate il tutto con una generosa presa di cannella e lasciate intiepidire.
Foderate una teglia a bordi bassi con le cialde e versate il composto di mandorle e miele. Quando sarà completamente freddo e indurito, spezzettatelo e servitelo. Il mandorlato si conserva molto a lungo se viene riposto in una scatola di metallo con chiusura ermetica.

Quadratini di zucca al miele

600 gr di zucca a polpa soda già pulita

100 gr di miele di acacia

50 gr di zenzero candito

2 uova

2 cucchiai di farina tipo 00

2 cucchiai di zucchero a velo

1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato

1,5 dl di panna fresca

Tagliate la polpa di zucca a dadini e fatela cuocere al vapore per 20 minuti, quindi passatela al mixer unendo a filo la panna. Aggiungete alla purea ottenuta il miele, le uova, la farina setacciata e lo zenzero fresco grattugiato; amalgamate con cura.
Foderate di carta da forno uno stampo rettangolare di circa 18 x 25 cm, versatevi uniformemente il composto e sbattete delicatamente lo stampo sul piano di lavoro per livellare l’impasto. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti, quindi lasciate raffreddare.
Quando il dolce sarà freddo, sformatelo su un vassoio e tagliatelo a quadretti o a piccoli rombi. Spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo e decorate con striscioline di zenzero candito. Se non consumati, i dolcetti di zucca possono essere conservati in una scatola a chiusura ermetica, in frigorifero, per alcuni giorni.

Panforte di toscana

150 g di miele

150 g di zucchero semolato

100 g di mandorle

100 g di nocciole

50 g di noci

100 g di zucca candita

100 g di cedro candito

100 g di scorza d’arancia candita

80 g di farina

1 cucchiaio di cacao amaro,

cannella, vaniglia, noce moscata, chiodi di garofano

ostie

zucchero a velo

Fate sciogliere in un tegame su fuoco dolce il miele e lo zucchero, mescolando continuamente. Togliete il composto ottenuto dal fuoco quando, versandone una goccia in acqua fredda, essa si rassoderà immediatamente formando una pallina morbida.
Unite al composto le mandorle, le nocciole e le noci dopo averle private della pellicina, tostate e tagliate a filetti sottili.
Insaporite l’impasto di miele e frutta secca con il cacao, profumatelo con cannella, vaniglia, noce moscata e chiodi di garofano macinati. Addensate il tutto con 60 g di farina.
Amalgamate infine anche la zucca, il cedro e l’arancia canditi, tagliati a dadini. Foderate con le ostie uno stampo rotondo di 22 cm di diametro. Versatevi il composto, livellatelo e spolverizzatene la superficie con una miscela preparata con un cucchiaino di cannella, un cucchiaio di farina e 2 cucchiai di zucchero a velo. Passate in forno preriscaldato a 160 °C per 30 minuti.
Sfornate il panforte, lasciatelo raffreddare completamente, quindi cospargetelo di zucchero a velo.

Miele con mandorle e castagne

300 g di miele di castagno

200 g di mandorle

400 g di castagne

3 gocce di essenza di vaniglia

5 cucchiai di rum (facoltativo)

Sbucciate le castagne e mettetele in acqua bollente per circa 4-5 minuti. Scolatele, lasciatele intiepidire e mentre sono ancora calde togliete delicatamente la pellicina che aderisce alla polpa. Se questa non si staccasse facilmente, tuffate ancora le castagne, poche per volta e per qualche secondo, in un’altra pentola con acqua bollente (non utilizzate l’acqua precedente perché ormai tinta dal tannino delle bucce colorerebbe anche i frutti). Spezzettate grossolanamente le castagne.
Sbollentate le mandorle per circa 5 minuti, scolatele, sciacquatele sotto l’acqua corrente e tenetele da parte. Mettete il miele in una casseruola, aggiungete 5 cucchiai di acqua, l’essenza di vaniglia e fate sciroppare a fiamma bassa per 5 minuti. Unite le castagne e le mandorle, mescolate delicatamente, lasciate riprendere il bollore e fate cuocere a fiamma dolce per circa 15-20 minuti, fino a quando le castagne saranno traslucide e si riuscirà a forarle facilmente con un ago.
Togliete le mandorle e le castagne dallo sciroppo e trasferitele in un vasetto pulito, tiepido e a chiusura ermetica. A piacere unite il rum allo sciroppo, fatelo restringere finché non riprenderà più o meno la consistenza del miele e versatelo nel vasetto. Lasciate raffreddare, chiudete e conservate in luogo asciutto e buio fino al momento dell’utilizzo.

Salsa di peperoni

1 kg di peperoni rossi tagliati a striscie

700 gr di miele

succo di un limone

Mettere in una pentola i peperoni a listarelle, a fuoco basso e far cuocere per 10 min circa. Togliere l’acqua di cottura in eccesso.

Aggiungere ora il succo del limone e il miele .

Cuocere dolcemente mescolando delicatamente finché il tutto quasi caramella.

Versare ora in vasetti puliti e preriscaldati, tappare subito e coprire con coperta di lana finché non sono freddi. Si mantiene molto a lungo.

E’ ideale come accompagnamento a formaggi stagionati.

Scalogni glassati al miele di castagno

500 gr di scalogni
100 gr di vino rosso giovane
25 gr di burro
4 cucchiai di miele di castagno
erba cipollina
un limone
aglio
aceto rosso
sale

Pelare gli scalogni. Far sciogliere in una casseruola il burro poi unire gli scalogni interi, facendoli appassire e bagnarli con il vino.
Farli quindi cuocere, coperti, a fuoco moderato per circa 25′, o finché il fondo di cottura risulterà ristretto. Aggiungere allora 6 cucchiaiate d’aceto, un pizzico di sale e della gremolada preparata con un trito fine di mezzo spicchio d’aglio, una scorzetta di limone e un paio di fili di erba cipollina. Un minuto prima di spegnere, quando l’aceto sarà evaporato e gli scalogni saranno ricoperti da una glassa sciropposa, aggiungere il miele di castagno.